Як приготувати бастурму з яловичини

Бастурма - в'ялене в пряної пасті яловиче м'ясо. Процес приготування займає близько місяця, однак складність в процесі приготування пов'язана тільки з очікуванням кінцевого результату - пекучо-гострого і солоноватого делікатесу.

Інгредієнти:

• Яловича вирізка - 1,5 кг;
• Сіль велика - 0,5 кг;
• Цукор - 0,1 кг;
• Перець чорний мелений - 4 ч.л .;
• Хмелі-сунелі - 3 ст.л .;
• Паприка мелена - 2 ч.л .;
• Перець чилі мелений - 2 ч.л .;
• Часник - 1 головка;
• Вода - 200 мл.

Для приготування бастурми використовують яловичу вирізку - саму ніжну і смачну частину туші. М'ясо промити, видалити з нього прожилки.

Змішати сіль, цукор і 2 ч.л. чорного меленого перцю. Щедро натерти цією сумішшю м'ясо з усіх боків. Укласти в форму і засипати залишилася сумішшю. Поставити в прохолодне місце для просаліванія, щодня перевертати 1-2 рази. При появі великої кількості рідину, зливати її з форми. Маринування м'яса триває 3-5 днів залежно від товщини вирізки.

Вимочити шматки м'яса у воді кімнатної температури протягом 3-5 годин, змінюючи воду не менше 6 разів, щоб позбутися від зайвої кількості солі. Просушити, укутати в бавовняну серветку і поставити під прес на 8-10 годин у прохолодне місце, щоб вийшла зайва волога, і м'ясо набуло прямокутну або овальну форму.

Проколоти м'ясо великої голкою і підвісити в добре провітрюваному приміщенні для просушування на 5-6 днів. При необхідності обмотати шматки м'яса марлею, щоб не допустити проникнення комах.

У передостанній день сушіння м'яса приготувати суміш спецій: змішати хмелі-сунелі, паприку, перець чилі і 2 ч.л. чорного перцю, додати подрібнений в пресі часник. Постійно помішуючи, додати маленькими дозами чисту воду до отримання консистенції сметани. Залишити в прохолодному місці на добу.

Після закінчення терміну сушіння м'ясо ретельно змастити з усіх боків приготовленої напередодні сумішшю, викласти у форму і залити залишками спецій. Помістити в холодильник на 3-4 дні. Перевертати 1-2 рази на день.

Вивісити м'ясо в добре провітрюване місце для подальшої сушки. При необхідності періодично обмазувати сумішшю спецій.

Через 10-12 днів бастурма готова. Для різання використовувати міцний гострий ніж. Смачного!